Kornet er kernen på Skærtoft Mølle

Siden 2003 har Skærtoft Mølle solgt mel og kornprodukter gennem blandt andet supermarkedskæden Irma. På mindre end 10 år har familien Bonde/Risgaard bidraget til en landsomspændende brødrevolution, introduceret danskerne for en lang række prisbelønnede kornprodukter og gjort gården på Sydals til et velkendt og respekteret brand.

”Hvad skal være dit fingeraftryk på verden?” Sensommer i en park i London. En gammel mand har sat sig på bænken ved siden af Hanne Risgaard og vil gerne snakke. Og det gør de så, uden at hun får svaret på hans provokation. Hjemme igen vil spørgsmålet ikke slippe, det trænger sig på, og svaret kommer først den 15. august 2003:

”Den dag sidder Jørgen, min mand, og jeg i hver vores bil på vej til hvert vores møde og lytter radio på P1. Det er kogekonen Nanna Simonsen, der har inviteret til køkkensnak, som denne dag handler om mel. I de knap to timer, udsendelsen varer, fortæller konditor Thorleif Kristensen og lic. scient. Ane Bodil Søgaard, som i mange år har forsket i korn, om det ufatteligt dårlige mel og elendige brød, danskerne lader sig spise af med. I programmet er det ikke milde pisk, der bliver uddelt til melproducenterne, brødindustrien og bagerfaget. Det er den nihalede kat, der bliver svunget.”

Vi inviterer mennesker ind, som måske ikke er vant til at tænke så meget over mad og kvalitet, og vi giver dem noget, de ikke helt forventer," siger Hanne Risgaard

Men køkkengæsterne på P1 har et alternativ til elendigheden. I programmet giver Ane Bodil Søgaard i store træk opskriften på, hvor enkelt det er at lave mel i verdensklasse, og både programvært og gæster er enige om, at hvis man blot kunne få fat i ordentligt mel, kan der skabes en brødrevolution i Danmark. 



Forretningsplan er fundament

Radioudsendelsen rammer. Gennem lang tid har familien undersøgt mulighederne for at nytænke deres økologiske deltidslandbrug på Skærtoft i Sønderjylland, og da parret kommer hjem samme aften er der ingen tvivl: Melet skal have en chance. Så snart beslutningen er taget, går det stærkt.

”Vi er begge trænede researchere, så vi begynder med at finde relevant litteratur om korn og mel og med at besøge flere micromøllerier rundt omkring i Europa. På det tidspunkt læser vores datter til agronom og bliver fra første færd vores videnskabelige anker. Efter researchen går vi i gang med at lave en forretningsplan, hvor vi gennemskriver alt, hvad vi vil gøre, og tager højde for alle risici. Da planen er færdig, går vi til Irma og spørger, om de vil forhandle det fantastiske mel, vi gerne vil lave – og det vil de,” forklarer Hanne Risgaard. 

Hun tilskriver supermarkedskædens imødekommenhed med, at familien kan præsentere en gennemarbejdet forretningsplan samt talent hos indkøberen for at spotte trends i tiden. 

Dernæst går parret i gang med at omdanne slægtsgården på Als, så den kan rumme forretningsidéen. Med hjælp fra murermester Klaus Witte, som arbejder med bevaringsværdige ejendomme, bliver den gamle alsiske gård indrettet, så den kan huse de nye funktioner. Udvendigt bevares helheden og det arkitektoniske udtryk, og indenfor indrettes bygningerne i harmoni med den oprindelige funktionalitet. 

Staldbygningen, som tidligere husede gårdens ko-besætning, huser i dag mølleri, pakkerum og kursusvirksomhed. Og bagehuset – e Bachhus, som er anlæggets ældste bygning – får sin oprindelige funktion tilbage, da den gamle, træfyrede bageovn bliver genopført med assistance fra arkitekt John Kronborg.

Korn er mere end mel

Fra starten forholder forretningsplanen sig også til produktudvikling og markedsføring. For at udvikle de bedste produkter allierer familien sig med kokke og ernæringseksperter. Og i samarbejde med et kommunikationsbureau udvikles et koncept for emballagen, der adskiller Skærtoft Mølles produkter fra supermarkedshyldernes store mængde af all purpose mel.

”Fra mit tidligere job på DR har jeg været vant til at definere målgrupper og udarbejde markedsføringsstrategier, og det er blandt andet de kompetencer, vi har bragt i spil. Når vi ikke selv kan løfte opgaven, henter vi hjælp udefra - og vi arbejder altid sammen med de bedste” siger Hanne Risgaard og tilføjer:

”Markedsføringsmæssigt gælder det om at holde gryden i kog, ellers lider man nemt ’glemmedøden’. Og så gælder det i øvrigt om at indrette sig efter, at man makismalt har fred for konkurrenterne i to år, efter man har lanceret et helt nyt produkt på det danske marked. Den store udfordring i branchen er, at vi hele tiden skal være innovative og tænke nyt”.

Derfor lancerer Skærtoft Mølle mindst ét nyt produkt hvert år: ”Og det har vi let ved, fordi vi er dybt engagerede i det, vi laver, og lader os inspirere til nye tiltag - bl.a. via rejser, samarbejde med både danske og udenlandske kokke, bagere og ikke mindst med de personer, som vi kender fra den lille verden af korn- og melnørder, vi bevæger os i. Kornet er vores kerne, vores centrum, som vi hele tiden lægger nye ringe rundt om. For korn kan levere meget mere end mel”, fastslår Hanne Risgaard og henviser til Skærtoft Mølles knækkede, skårne, valsede og polerede kerner, som i forskellige udgaver er en vigtig del af møllens sortiment.

Hele ansvaret fra jord til bord

Efterhånden som virksomheden udvikler sig, bliver bagning vigtigere og vigtigere for Hanne Risgaard og parrets datter, Marie-Louise Risgaard, som begynder at følge kurser hos den verdenskendte fransk/engelske bager Richard Bertinet: ”Og hos ham bliver vi fyldt op med den viden og det håndværk, vi mangler. Vi begynder at udvikle opskrifter og får efterhånden en stor lyst til at delagtiggøre andre i vores begejstring for bagehåndværket og den livsglæde, som følger med.”

Festival, fokus på fødevarer og lokalt fællesskab

I dag har Skærtoft sin egen bageskole – Skærtoft Staldkøkken - med mere end 700 elever om året. Virksomheden arrangerer også en årligt tilbagevendende, international Brød & Mad Festival, som henover en weekend inviterer madentusiaster, kokke og lokalsamfund indenfor: Økonomisk løber festivalen kun lige rundt, og kun fordi virksomheden ikke kapitaliserer egen arbejdsindsats, understreger Hanne Risgaard. Til gengæld bidrager den til det lokale fællesskab, til at sætte fokus på fødevarer på et overordnet niveau og til virksomhedens brand og filosofi: 

”Festivalen er også udviklet med inspiration fra Bertinet og ud fra tanken, om at man skal give noget tilbage til det fællesskab, man er en del af. Vi inviterer mennesker ind, som måske ikke er vant til at tænke så meget over mad og kvalitet, og vi giver dem noget, de ikke helt forventer. På den måde deler vi på én gang ud af vores viden om kvalitetsfødevarer, skaber liv på gården og gør opmærksom på os selv,” siger Hanne Risgaard, inden hun afslutter:

”Uanset om det handler om produktudvikling, kurser eller events, udspringer alt, hvad vi gør, af vores passion for økologiske kvalitetsfødevarer, smag og sundhed. Når vi i gamle dage producerede det samme kvalitetskorn, som vi gør i dag, slap vi ansvaret, så snart lastbilen kørte ud af gårdspladsen. I dag har vi kontrol over alle processer fra jord til bord. Det giver og er et stort ansvar, men også en stor glæde – og det er i virkeligheden dét, der er blevet vores fingeraftryk på verden.”